Le cabillaud, c’est la morue fraîche, c’est le même poisson. On achète le plus souvent le cabillaud en filets ou en pavés. La chair du cabillaud cuit est blanche et nacrée, elle se détache en feuillets, elle est ferme et de saveur douce. En cuisine, le cabillaud est un poisson aujourd’hui très apprécié, car sa texture solide et sa saveur (le poisson a un arôme délicat grâce aux crevettes avec lesquelles il se nourrit) s’associent volontiers aux sauces et accompagnements. Le cabillaud a autant de goût et caractère que « la cuisson » en est déjà suffisante : en même temps, il est si polyvalent qu’il peut être préparé de diverses façons : dans la poêle, cuite ou braiser (en papillote), dans le four ou dans le four à micro-ondes. On le retrouve dans toutes les cuisines, dans toute sorte de recettes et de préparations : de la cuisine hollandaise aux recettes des diverses cuisines du monde.
